Niekas neprilygsta šviežiai iškeptos picos aromatui, sklindančiam po visus namus ir viliojančiam greičiau sėsti prie stalo. Naminė pica dažnai tampa tikru iššūkiu daugeliui pradedančiųjų kulinarų: kartais padas gaunasi per storas ir primena duoną, kartais vidurys lieka neiškepęs ir pažliugęs nuo ingredientų gausos, o sūris apdega dar nespėjus apskrusti tešlos kraštams. Tačiau iškepti tobulą, traškią išorėje ir minkštą viduje picą paprastoje namų orkaitėje yra visiškai įmanoma. Tam nereikia brangios malkinės krosnies ar ilgų metų patirties profesionalioje virtuvėje. Viskas, ko jums reikia, yra tinkama technika, šiek tiek kantrybės, meilės gaminimo procesui ir supratimo, kaip suvaldyti karštį bei tešlos fermentaciją. Šis gidas atskleis visas paslaptis, padėsiančias namų sąlygomis sukurti picerijos lygio šedevrą, kuris privers pamiršti apie picos užsakymą į namus.
Svarbiausi ingredientai tobulam picos padui
Gera pica visada prasideda nuo kokybiškų ingredientų. Nors picos tešlai pagaminti reikia vos kelių elementarių produktų, jų kokybė ir proporcijos nulemia galutinį rezultatą. Norint išgauti tą elastingą, oreivingą ir traškų padą, būtina atkreipti dėmesį į kiekvieną sudedamąją dalį.
- Miltai: Geriausias pasirinkimas autentiškai picai yra smulkaus malimo 00 tipo miltai, kurie turi aukštą baltymų kiekį (apie 12-14 procentų). Baltymai yra būtini gliuteno tinklo formavimuisi, kuris sulaiko mielių išskiriamas dujas ir leidžia tešlai gražiai iškilti. Jei nerandate 00 tipo miltų, puikiai tiks ir aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550D ar 405D), skirti duonai ar pyragams kepti.
- Vanduo: Vandens temperatūra yra labai svarbi. Jis neturi būti nei per karštas (kad nenužudytų mielių), nei per šaltas (kad nesustabdytų jų veikimo). Idealu naudoti drungną, maždaug kambario temperatūros vandenį.
- Mielės: Galite naudoti tiek šviežias, tiek sausas aktyvias mieles. Sausos mielės yra patogesnės ilgalaikiam saugojimui, tačiau jas prieš maišant su miltais rekomenduojama ištirpinti šlakelyje šilto vandens.
- Druska: Ji ne tik suteikia tešlai skonį, bet ir stiprina gliuteno struktūrą bei kontroliuoja mielių dauginimosi greitį. Geriausia naudoti smulkią jūros druską, kad ji tolygiai pasiskirstytų.
- Alyvuogių aliejus: Nors tradicinėje Neapolio picos tešloje aliejus nenaudojamas, kepant namų orkaitėje jis yra būtinas. Aliejus padeda tešlai išlikti drėgnai, suteikia papildomo skonio ir padeda pasiekti gražią auksinę spalvą kepant žemesnėje temperatūroje nei profesionalioje krosnyje.
Tešlos paruošimas: žingsnis po žingsnio
Tešlos minkymas ir brandinimas yra procesas, reikalaujantis laiko. Ilgesnė fermentacija suteikia picos padui gilesnį, sudėtingesnį skonį ir geresnę tekstūrą. Pateikiame patikrintą metodą, kaip paruošti tobulą tešlą.
- Ingredientų maišymas: Į didelį dubenį supilkite 500 gramų miltų. Viduryje padarykite duobutę ir į ją supilkite 320 mililitrų drungno vandens, kuriame jau ištirpinta 7 gramai sausų mielių. Švelniai pradėkite maišyti mediniu šaukštu ar rankomis, pamažu įtraukdami miltus iš kraštų į vidurį.
- Druskos ir aliejaus įmaišymas: Kai tešla pradeda formuotis į vientisą masę, suberkite 10 gramų druskos ir supilkite 2 valgomuosius šaukštus ypač tyro alyvuogių aliejaus. Išmaišykite, kol skysčiai visiškai susigers į tešlą.
- Minkymas: Perkelkite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus. Minkykite tešlą apie 10-15 minučių. Tempkite tešlą nuo savęs ir lenkite atgal, nuolat ją sukdami. Geras išminkymas suformuoja tvirtą gliuteno tinklą. Tešla turi tapti glotni, elastinga ir nebekibti prie rankų.
- Pirmasis kildinimas: Suformuokite iš tešlos apvalų rutulį. Įdėkite jį į lengvai aliejumi pateptą dubenį, uždenkite drėgnu rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje apie 2 valandas, kol tešlos tūris padvigubės.
- Dalinimas ir antrasis kildinimas: Iškilusią tešlą švelniai paspauskite, kad išeitų oro burbuliukai. Padalinkite ją į 3 ar 4 lygias dalis (priklausomai nuo to, kokio dydžio picų norite) ir suformuokite mažesnius rutuliukus. Sudėkite juos į miltais pabarstytą indą, palikdami tarpus, uždenkite ir palikite dar bent valandai. Jei norite maksimalaus skonio, šiuos rutuliukus galite dėti į šaldytuvą nakčiai – lėta šaltoji fermentacija daro stebuklus.
Naminis pomidorų padažas per kelias minutes
Daugelis daro klaidą naudodami pirktinį pomidorų padažą ar kečupą, kurie yra per saldūs, pilni konservantų ir visiškai nustelbia natūralų picos skonį. Autentiškas picos padažas nereikalauja virimo ir yra paruošiamas vos per kelias minutes. Kepant orkaitėje, padažas natūraliai sušils ir išskirs savo geriausias savybes.
Norėdami paruošti geriausią padažą, naudokite aukštos kokybės konservuotus luptus pomidorus savo sultyse. Geriausiai vertinami yra San Marzano veislės pomidorai, pasižymintys natūraliu saldumu ir mažu rūgštingumu. Pomidorus sudėkite į dubenį ir sutrinkite rankomis arba šakute – venkite elektrinio trintuvo (blenderio), nes jis sutrins pomidorų sėklas, kurios padažui gali suteikti nepageidaujamo kartumo. Į sutrintus pomidorus įspauskite vieną skiltelę česnako, įpilkite šaukštą tyro alyvuogių aliejaus, įberkite žiupsnelį druskos ir truputį džiovinto raudonėlio ar šviežio baziliko lapelių. Viską gerai išmaišykite. Šis paprastas, bet neįtikėtinai aromatingas padažas bus tobulas jūsų naminės picos pagrindas.
Orkaitės paruošimas: paslaptis slypi karštyje
Picos kepimo namuose sėkmė labai priklauso nuo orkaitės temperatūros. Picerijose esančios malkinės krosnys pasiekia net 450-500 laipsnių Celsijaus temperatūrą, todėl pica ten iškepa vos per 60-90 sekundžių. Namų orkaitės tokio karščio nepasiekia, tačiau mes galime maksimizuoti turimus resursus.
Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios įmanomos temperatūros – paprastai tai būna 250 arba 275 laipsniai. Būtinai naudokite picos akmenį arba kepimo plieną. Jei šių įrankių neturite, paimkite storiausią namuose turimą metalinę kepimo skardą, apverskite ją dugnu į viršų ir įdėkite į orkaitę. Labai svarbu leisti orkaitei ir akmeniui (ar skardai) kaisti bent 45 minutes prieš šaunant pirmąją picą. Akmuo akumuliuoja karštį ir atiduoda jį tiesiai į picos padą, kas leidžia tešlai akimirksniu išsipūsti ir tapti traškiai iš apačios.
Picos formavimas ir kepimas
Picos formavimas yra menas, kurio galima greitai išmokti. Svarbiausia taisyklė – niekada nenaudokite kočėlo. Kočėlas išspaudžia visas dujas, kurias mielės taip sunkiai gamino fermentacijos metu, todėl padas taps kietas kaip sausainis.
Paimkite vieną tešlos rutuliuką ir padėkite ant gausiai miltais (arba manų kruopomis) pabarstyto paviršiaus. Pirštais švelniai spauskite tešlą nuo vidurio link kraštų, palikdami maždaug centimetro pločio nepaliestą kraštelį (vadinamąjį cornicione). Tada paimkite tešlą į rankas ir, leisdami gravitacijai atlikti savo darbą, atsargiai tampykite ją ore, kol pasieksite norimą dydį ir storį. Vidurys turi būti labai plonas, bet nepermatomas.
Perkelkite suformuotą padą ant kepimo popieriaus arba miltais pabarstytos picos ližės. Užtepkite kelis šaukštus paruošto pomidorų padažo – nepadauginkite, nes per didelis drėgmės kiekis neleis padui iškepti. Užberkite sūrį. Geriausia naudoti mažo drėgnumo mocarelą (tarkuotą arba plėšytą gabalėliais). Jei naudojate šviežią mocarelą rutuliukuose, prieš tai ją suplėšykite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, kad išvengtumėte picos „plaukimo“ vandenyje. Dėkite kitus mėgstamus ingredientus, bet prisiminkite taisyklę – mažiau yra daugiau.
Atsargiai perkelkite picą ant įkaitinto akmens ar skardos orkaitėje. Kepkite apie 7-10 minučių, kol kraštai gražiai apskrus, pasidengs tamsiomis dėmelėmis, o sūris išsilydys ir pradės švelniai burbuliuoti. Iškepusią picą ištraukite ir palikite bent minutę atsikvėpti prieš pjaustant.
Dažniausiai užduodami klausimai apie picos kepimą orkaitėje
Kodėl mano picos padas gaunasi kietas ir sausas?
Kietas padas dažniausiai yra kelių klaidų rezultatas. Pirma, per didelis miltų kiekis tešloje arba per sausa tešla – visada stenkitės išlaikyti tešlą kuo drėgnesnę, net jei ją sunkiau minkyti. Antra, tešla galėjo būti per mažai iškilusi arba naudotas kočėlas, kuris išstūmė orą. Galiausiai, per ilgas kepimo laikas žemoje temperatūroje išdžiovina tešlą. Visada kepkite maksimalioje temperatūroje trumpesnį laiką.
Ar galiu picos tešlą užšaldyti ateičiai?
Taip, picos tešla puikiai tinka šaldymui. Geriausia tai padaryti po pirmojo kildinimo, kai padalinate tešlą į atskirus rutuliukus. Kiekvieną rutuliuką lengvai patepkite aliejumi, įdėkite į sandarų šaldymo maišelį ir pašalinkite orą. Šaldiklyje tešlą galite laikyti iki 3 mėnesių. Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldiklio ir palikite kambario temperatūroje bent 4-5 valandas arba šaldytuve per naktį, o tada leiskite jai sušilti prieš formuojant picą.
Kokį sūrį geriausia naudoti naminei picai?
Tradicinis pasirinkimas yra mocarelos sūris. Namų orkaitėse, kur kepimo laikas yra ilgesnis, idealiai tinka mažo drėgnumo (puskietė) mocarela, nes ji tolygiai lydosi ir neišskiria per daug vandens. Jei mėgstate intensyvesnį skonį, galite mocarelą maišyti su kietuoju sūriu (pavyzdžiui, Parmezanu ar Pecorino), brandintu čederiu ar net trupučiu Gorgonzolos. Venkite iš anksto sutarkuotų sūrių mišinių iš parduotuvės, nes jie dažnai padengti krakmolu, kuris neleidžia sūriui gražiai išsilydyti.
Kaip išvengti tešlos prilipimo prie skardos ar ližės?
Kad tešla nepriliptų, paviršių, ant kurio formuojate picą, būtinai pabarstykite miltais. Dar geresnis pasirinkimas yra smulkios manų kruopos (semolina) arba kukurūzų miltai – jie veikia kaip maži rutuliniai guoliai ir leidžia picai lengvai nuslysti nuo ližės ant karšto akmens. Taip pat svarbu suformuotos picos nelaikyti per ilgai ant stalo, ypač kai jau uždėjote pomidorų padažą, nes drėgmė greitai persigeria per tešlą ir sukelia prilipimą.
Ingredientų deriniai drąsiems eksperimentams
Kai įvaldysite tobulos tešlos ir orkaitės paruošimo pagrindus, atsivers neribotos galimybės eksperimentuoti su skoniais. Klasikinė Margarita su pomidorų padažu, mocarela ir šviežiais bazilikais yra nepralenkiama, tačiau namuose galite kurti unikalius derinius, pritaikytus jūsų asmeniniam skoniui.
Vienas iš populiarių variantų yra baltoji pica (Pizza Bianca), kurioje nenaudojamas pomidorų padažas. Vietoj jo padas patepamas česnakiniu alyvuogių aliejumi arba švelniu rikotos sūrio kremu, ant viršaus dedama plėšyta mocarela, plonai pjaustytos cukinijos, o po kepimo viskas apšlakstoma citrinos sultimis ir apibarstoma šviežia rukola. Tai ypač gaivus pasirinkimas šiltuoju metų laiku.
Mėgstantiems intensyvius ir pikantiškus skonius, verta išbandyti aštrios dešros ir saldumo kombinaciją. Ant pomidorų padažo ir sūrio pagrindo išdėliokite plonus aštraus saliamio ar peperoni griežinėlius, užberkite smulkintų chalapos paprikų (jalapeño). Picos kepimo metu mėsos riebalai gražiai išsilydys, kraštai taps traškūs. Vos tik ištraukę šią picą iš orkaitės, apšlakstykite ją trupučiu aštraus medaus (medaus, sumaišyto su čili dribsniais). Sūrumo, aštrumo ir saldumo balansas šiame derinyje sukuria neįtikėtiną skonių sprogimą kiekviename kąsnyje.
