Senovinės varškės spurgos – tai vienas nostalgiškiausių lietuviškų skanėstų, kurių receptai perduodami iš kartos į kartą. Jų kvapas primena močiutės virtuvę, o purus, vos salstelėjęs vidus tirpsta burnoje. Nors gali pasirodyti, kad tokį skanumyną pagaminti sudėtinga, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau, jei žinote kelias pagrindines taisykles ir gudrybes. Toliau pateiktas senovinis receptas ir meistrų patarimai leis jums namuose išsivirti tobulas varškės spurgas be jokių rūpesčių.
Kas lemia tikrą senovinį varškės spurgų skonį?
Autentiškas spurgų skonis slypi paprastume. Senovės namuose nebuvo įmantrių virtuvės kombainų ar ypatingų produktų, todėl spurgoms naudoti tik natūralūs ingredientai: riebesnė kaimiška varškė, švieži kiaušiniai ir minimaliai cukraus. Svarbiausia buvo tinkamai paruošti tešlą ir jos nepermaišyti – tai užtikrindavo, kad spurgos išliktų purios ir lengvos.
Pagrindiniai ingredientai
Kad pavyktų išlaikyti tikrą senovinį skonį, naudokite kokybiškus produktus. Toliau rasite rekomenduojamą ingredientų sąrašą tradicinei porcijai, tinkančiai maždaug 4 žmonėms.
- Varškė: 500 g, geriausia riebesnė ir ne visiškai trinta
- Kiaušiniai: 2 vnt.
- Cukrus: 3–4 valg. šaukštai
- Miltai: apie 200–250 g
- Soda arba kepimo milteliai: 1 arbat. šaukštelis
- Grietinė arba kefyras: 1 valg. šaukštas (nebūtina, tačiau suteikia purumo)
- Žiupsnelis druskos
- Alyvuogių arba saulėgrąžų aliejus kepimui
- Cukraus pudra pabarstymui
Kaip paruošti tešlą
Varškės spurgų tešla turi būti nei per kieta, nei per minkšta. Švelni, vos limpanti prie rankų tešla geriausiai išlaiko formą ir neleidžia spurgoms suirti kepant. Štai kaip ją paruošti teisingai:
- Varškę suberkite į dubenį ir lengvai sutrinkite šakute. Nebūtina jos smulkinti iki kremiškos masės – grūdėtumas suteiks spurgoms struktūros.
- Į varškę įmuškite kiaušinius, įberkite cukraus, žiupsnelį druskos ir, jei naudojate, įmaišykite grietinę ar kefyrą.
- Atskira lėkštelėje sumaišykite miltus su soda arba kepimo milteliais.
- Po truputį berkite miltus į varškės masę ir minkykite tešlą. Svarbu jos nepermaišyti – vos tik tešla sutvirtėja, sustokite.
- Paruoštą tešlą palikite pailsėti 10–15 minučių. Tai padės miltams pilnai sudrėkti.
Kaip formuoti spurgas
Senovėje šeimininkės spurgas dažniausiai formuodavo rankomis, šiek tiek pamiltuodamos delnus. Forma neturi būti idealiai taisyklinga – žavumas slypi būtent natūralume. Svarbu neuždaryti tešlos per stipriai, kad jos vidus kepdamas galėtų pakankamai išsipūsti.
Suformuokite nedidelius rutuliukus – maždaug graikinio riešuto dydžio. Didelės spurgos gali neiškepti viduje arba per daug sugerti riebalų.
Teisingas kepimas aliejuje
Kokybiškas kepimas – tai pusė sėkmės. Dažniausia klaida yra per karštas ar per šaltas aliejus. Jei aliejus per karštas, spurgos greitai apskrus, bet liks žali viduje. Jei per šaltas – jos sugers daug riebalų ir taps sunkios.
- Kaitinkite aliejų iki maždaug 160–170 °C.
- Įdėkite nedidelį tešlos gabalėlį patikrinti – jei lengvai burbuliuoja ir kyla į paviršių, aliejus tinkamas.
- Kepkite spurgas po kelias vienu metu, bet neperkraukite puodo.
- Sukite spurgas šaukštu, kad tolygiai apskrustų iš visų pusių.
- Kepkite apie 3–4 minutes, kol taps auksinės spalvos.
Iškepusias spurgas išimkite ir padėkite ant popierinių rankšluosčių, kad nuvarvėtų perteklinis aliejus. Atvėsusias gausiai apibarstykite cukraus pudra.
Meistrų patarimai tobuloms spurgoms
Patyrę konditeriai ir kulinarijos meistrai turi savo metodų, kurie padeda išgauti itin purias ir aromatingas spurgas. Štai keli jų patarimai:
- Nenaudokite per šlapios varškės – jei reikia, nuspauskite perteklinę drėgmę.
- Tešlą galite pagardinti trupučiu vanilinio cukraus arba citrinos žievelės.
- Nedėkite per daug miltų – papildomi miltai gali paversti spurgas kietomis.
- Jeigu norite itin purių spurgų, įmaišykite tik pusę miltų, o likusius įberkite paskutinį momentą prieš formavimą.
- Kepkite giliau, ne per mažame kiekyje aliejaus – spurgos turi plaukioti, o ne liesti puodo dugną.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima kepti spurgas orkaitėje?
Nors tradicinės varškės spurgos kepamos aliejuje, jas galima kepti ir orkaitėje. Tačiau skonis ir tekstūra šiek tiek skirsis – orkaitėje iškeptos spurgos bus sausesnės ir mažiau purios. Jei vis dėlto norite orkaitės varianto, formuokite mažus rutuliukus, patepkite paviršių aliejumi ir kepkite 180 °C temperatūroje apie 15–20 minučių.
Kodėl spurgos įtrūksta kepant?
Dažniausia priežastis – per sausa tešla arba per karštas aliejus. Jei tešla trupa formuojant, pridėkite šiek tiek grietinės arba kiaušinio.
Ar galima naudoti trintą varškę iš pakelio?
Galima, tačiau rekomenduojama rinktis kuo natūralesnę ir mažiau apdorotą varškę. Per skysta varškė reikalauja daugiau miltų, o tai sumažina purumą.
Kaip laikyti iškeptas spurgas?
Geriausia spurgas valgyti tą pačią dieną, tačiau jas galima laikyti sandariame inde iki 2 dienų. Peršildyti galima orkaitėje 120 °C temperatūroje kelias minutes.
Idėjos, kaip pagardinti senovines spurgas
Nors tradicinės varškės spurgos pats savaime yra puikus skanėstas, jas galima pagardinti įvairiais priedais. Bandykite įdėti aguonų, razinų, vanilės, citrusinių vaisių žievelių ar net cinamono. Taip pat puikiai tinka patiekti su uogiene, medumi arba grietine. Eksperimentuokite ir atraskite savo mėgstamiausią spurgų versiją.
